Ingredience na 16 porcí

Oříškový korpus:

• 2 vaječné bílky
• špetka soli
• 70 g cukru
• 70 g namletých  vlašských ořechů
• 20 g hladké mouky

Čokoládová poleva:

• 150 g čokolády
• 45 ml smetany ke šlehání

Oříškový karamel:

• 70 g cukru
• 15 ml vody
• 70 g opražených vlašských ořechů
• 70 g másla
• 2 vaječné žloutky
• 45 g cukru
• špetka soli

Mascarpone pěna:

• 500 g mascarpone, pokojové teploty
• 80 g moučkového cukru
• 360 g smetany ke šlehání 35%
• 10 g želatiny v prášku
• 60 ml studené vody
• 4 g instantní kávy
• 5 g vanilkového extraktu

Karamelová poleva:

• 200 g cukru
• 15 ml citronové šťávy nebo vody
• 100 ml vody
  180 g smetany ke šlehání
• 3 g soli
• 16 g kukuřičného škrobu
• 15 ml vody
• 10 g želatiny v prášku
• 60 ml studené vody
• nasekané opražené vlašské ořechy na ozdobu

Čokoládová květina:

• 100 g čokolády
• zlatý prášek (libovolně)
• nasekané vlašské ořechy

Postup

Celkový čas přípravy: 400 min

1. Předehřejeme si troubu na 160°C. Dortovou formu s průměrem 21 cm si vymažeme tukem a dno vysteleme pečícím papírem.
2. Nejdříve si připravíme oříškový korpus. Bílky si dáme do mísy se špetkou soli a šleháme do pěny. Postupně přidáváme cukr a vyšleháme do sněhu. Opatrně stěrkou vpracujeme namleté ořechy a mouku. Těsto nalijeme do dortové formy a pečeme 25-30 minut. Po upečení sundáme okraje a necháme zcela vychladnout. Pomocí formy s průměrem 20 cm vykrojíme kolo korpusu a oddělíme okraje. Korpus přemístíme do formy s průměrem 20 cm, vyložené pečícím papírem.
3. Čokoládová poleva: čokoládu a smetanu si dáme do ohnivzdorné mísy a necháme rozpustit nad vodní lázní. Polevu rovnoměrně rozprostřeme na oříškový korpus. Dáme vychladit do lednice.
4. Mezitím si připravíme oříškový karamel. Za stálého míchání si oříšky opražíme na pánvi. Až začnou vonět, sundáme je z plotny a necháme vychladit. Poté nasekáme na menší kousky.
5. V malé misce si ručně vyšleháme žloutky s 45 g cukru, do světle žluté pěny. 70 g cukru si dáme spolu s vodou do hrnce. Dáme na plotnu na střední teplotu. Až se cukr rozpustí a směs má karamelovou barvu, přidáme máslo. Mícháme dokud se nerozpustí a pak přidáme nasekané ořechy a sůl. Dále přidáme žloutky s cukrem. Mícháme dokud nám směs nezhoustne, cca 1 minutu. Necháme vychladnout. Poté rozprostřeme do dortové formy na čokoládovou polevu. Dáme zpět do lednice.
6. Mascarpone pěna: želatinu si rozpustíme ve vodě v malém hrnci, přidáme instantní kávu a necháme nabobtnat zhruba 5-10 minut. Ve velké míse si vyšleháme mascarpone dohladka. Přidáme moučkový cukr a promícháme. Dále přidáme vanilkový extrakt. Želatinu si dáme na plotnu na nízkou teplotu a ohříváme dokud se želatina nerozpustí. Poté přilijeme k mascarpone.
7. V další míse si vyšleháme smetanu do šlehačky. Opatrně stěrkou vmícháme k mascarpone. Vychlazený korpus si dáme do dortové formy s průměrem 23 cm, vyložené pečícím papírem, na dně i stranách. Mascarpone pěnou potřeme kraje i vrch korpusu. Přikryjeme a dáme do mrazničky na min. 4 hodiny nebo přes noc.
8. Karamelová poleva: želatinu si rozpustíme v 60 ml vody a necháme nabobtnat zhruba 5-10 minut. V malé misce si smícháme kukuřičný škrob s 15 ml vody a dáme bokem. Cukr a citronovou šťávu si dáme do hrnce, na středním plameni necháme cukr rozpustit a zkaramelizovat. Poté přidáme 100 ml vody, smetanu, kukuřičný škrob a sůl a promícháme. Stáhneme z plotny a přimícháme želatinu. Karamel přecedíme přes síto a nechám vychladnou na 29°C.
9. Dort vyndáme z mrazáku. Pomocí fénu rozmrazíme okraje a okraje formy následně sundáme. Sundáme také pečící papír a dno korpusu. Dort si dáme na mřížku nebo na mísu položenou na plechu s pečícím papírem. Karamelem přelijeme celý dort. Pomocí stěrky setřeme přebytečný karamel na spodní části okrajů. Okraje ozdobíme nasekanými ořechy. Dort přemístíme na servírovací talíř a dáme do lednice na několik hodin.
10. Čokoládové květiny: 70 g čokolády si rozpustíme nad vodní lázní. Sundáme z plotny a přidáme zbylých 30 g čokolády, promícháme dokud se nám čokoláda nerozpustí. Nachystáme si proužek 12×38 cm tvrdého papíru, který si prohneme. Stejně dlouhý proužek si vystřihneme také z pečícího papíru. Pomocí štětce kreslíme na pečící papír květinové lístky (viz. video 9:04). Uděláme si 6 dlouhých 10cm a 5 menších lístků 4cm. Pečící papír položíme na prohnutý tvrdý papír a dáme do lednice alespoň na 10 minut.
11. Po vyndání z lednice sloupneme z papíru a sestavíme květinu. Na pečící papír si dáme trochu rozpuštěné čokolády a naaranžujeme větší květinové lístky do květiny, střední části přitlačíme na rozpuštěnou čokoládu. Do středu lístků dáme opět trochu rozpuštěné čokolády a přilepíme menší lístky, opatrně přitlačíme. Na střed květiny dáme ještě jednou čokoládu a přidáme nasekané ořechy. Dáme do lednice na 15 minut. Libovolně můžeme potřít zlatým práškem. Květinu položíme do středu dortu a můžeme servírovat.